> Перейти на ГЛАВНУЮ Мясо на сковородеОпубликовано: 13.12.2016
Специи лучше добавить в маринад.
Не существует единого правильного мнения по вопросу. Сколько держать мясо в маринаде. Мясо для жарки лучше мариновать пару часов. Маринад на ночь это не лучший вариант для жареного мяса.  Мясо в маринаде работает такотделение некоторого количества мясного сока в маринад последующее впитывание маринада в мясо. Для запуска последнего процесса двух часов будет вполне достаточно. При жарке свинины нужно определиться. С сухарями или без оных. Свиная отбивная в сухарях это уже венский шницель. А жареный на сковороде кусок шеи или корейки это котлета натуральная. В любом случае с сухарями или без со свинины нужно срезать лишний жир если есть лишний, отбить, сделать неглубокие диагональные надрезы тогда мясо не будет скручиваться при жарке, посолить и поперчить, приправить специями. Из специй к свинине хорошо подойдут кориандр, кумин зира, сладкая паприка. Если готовить свинину в панировке, то нужно обвалять куски мяса в муке, сделать льезон и искупать в нём мясо, затем хорошо упаковать свинину в сухарях сухари обязательно должны быть молодыми и моментально жарить в достаточном количестве масла на большом огне. Как только мясо покроется корочкой огонь убавить и жарить до готовности. Свинину в панировке нельзя оставлять на завтра и даже не час скорее всего панировка местами начнёт сходить с мяса. Да и вкус будет уже не тот. Говядину нужно выбирать исходя из своих вкусовых предпочтений. Традиционно считается, что лучшая говядина это тонкий или толстый край. Тонкий край называют стриплойн и его главное отличие это форма, напоминающая треугольник. Обычно тонкий край с одной стороны имеет небольшие жировые каёмки.  Стриплойн без жировой каёмки это уже стейк. Толстый край говядины называют рибай.
Его срезают с говяжьей туши в районе рёбер. Рибай считается мужским мясом, весит примерно грамм, состоит из мягкого и плотного мяса, имеет наиболее полный, для говядины, вкус. И замыкает говяжью тройку филеминьон, который получают из средней части зачищенной говяжьей вырезки. Это уже женский стейк в котором нет жира, а мясо отличается мягкостью оно получено из мышцы, которая практически не подвергается физической нагрузке. Стейки, традиционно, не нуждаются в мариновании или разнообразных специях. Вполне достаточно соли и крупного помола чёрного перца. Следующий важный момент для стейка степень прожарки. Самая первая это есть корочка, а внутри стейка есть участок непро жаренного мяса. Следующие, более распространённые, степени прожарки это и которые отличаются исключительно интенсивностью розового цвета в толще стейка.
Степени прожарки и это почти готовое или полностью готовое мясо. Говядина с костью может быть только. Мясо жарят баранина ли это, свинина или говядина непосредственно перед подачей на стол. У жареного мяса при хранении катастрофически снижаются вкусовые характеристики. Жарить мясо можно крупными кусками и мелкими кусочками. Можно приготовить мясо крупным куском, а порезать на кусочки уже непосредственно перед подачей нас стол. Время жарки завит от толщины куска и качества мяса. Проверить готовность можно с помощью шампура или шпажки зубочистки проткнуть кусок мяса и посмотреть на цвет сока. |
