> Перейти на ГЛАВНУЮ Рецепты котлет из свиной печени, секреты выбораОпубликовано: 19.5.2016
Достаточно вспомнить, что белок имеет свойство свертываем ости под влиянием высокой температуры более. С, уксусной кислоты и продуктов ее содержащих. Суть проблемы понятна, поэтому переходим к ее решению. Иногда нужно обращать внимание на технологические рекомендации по первичной обработке субпродуктов для предприятий общественного питания. К подготовке свиной печени это относится больше всего. Сформулируем суть подготовительного этапа в тезисах, с указанием ошибок и способов их устранения. Главная технологическая ошибка заключается в том, что домохозяйки измельчают печень, и без того содержащую больше воды, чем мышечные ткани свинины традиционным способом с помощью мясорубки. Вспомните, что обычное мясо перемалывается мясорубкой для того, чтобы сделать его более мягким и сочным.
Если следовать в точности этой технологии, то в процессе измельчения высвобождается жидкость из волокон, которая удерживает воду. Перемолотая печень при таком способе измельчения превращается в сметано подобную массу, которую приходится или лить в разогретую сковороду, или собирать лишнюю воду мукой и картофельным пюре, нарушая все технологические нормы. Печень не стоит пропускать через мясорубку в сыром виде, чтобы сохранить в ней сок, включающий ценные питательные вещества.
Котлетный фарш готовится и из рубленого мяса. Вооружайтесь острым ножом и измельчайте свиную печень вручную. При подготовке продукта, после зачистки от пленки, удаления крупных желчных протоков и сосудов и вымачивания в холодной воде, обязательно обрабаты вайте свиную печень одним из перечисленных способов. Опустите в кипящую воду на минут, в зависимости от массы продукта. Выдержите около получаса в горячем соленом растворе. Обработайте очищенную и помытую печень крепким уксусным раствором.  Можно выдержать печень в винном или фруктовом, томатном маринаде. Время выдержки часа, в зависимости от концентрации кислоты, которая обеззараживает продукт, способствует свертыванию белка, а также изменяет вкус продукта. После такой обработки можно приступать к приготовлению фарша и любых других блюд из свиной печени. Для ускорения процесса дезинфекции и свертываем ости белка можно нарезать печень крупными частями, но помните, что при этом частично теряются полезные свойства продукта. Исключать обработку соленым или уксусным раствором не рекомендуется. Кроме повышения упругости печени, способствующей приготовлению фарша плотной консистенции, соль или кислота обеззаражи вают печень от невидимых патогенных и паразитарных организмов.
Если качество субпродукта не вызывает сомнений, то после зачистки и промывания печень выдерживается в холодном молоке. Это способствует улучшению вкуса и устранению запаха, горечи продукта. Но, для приготовления фарша из свиной печени, нарезанные куски печени необходимо повторно залить небольшим количеством молока, а затем припустить печень в сотейнике или глубокой сковороде, не накрывая крышкой, давая испариться лишней жидкости. Во время припускания кусочки печени нужно переворачивать. При тепловой обработке или мариновании печень несколько уменьшается в объеме, изменяет окраску до светло коричневого оттенка, становится более упругой, но сохраняет мягкость и сочность. Подготовив субпродукт одним из таких способов, уже не придется добавлять в печеночный фарш слишком много муки, крупы или картофеля, и котлетная масса будет удерживать форму при лепке полуфабрикатов. Если не хотите рубить печень ножом, вручную, то используйте, хотя бы крупную решетку для мясорубки.
С правилами выбора печени можно ознакомиться, посмотрев видео, а о том, какие интересные сочетания продуктов можно подобрать для котлетного фарша из печени, читайте в рецептах. Классический способ приготовления котлет из мяса вполне пригоден и для фарша из свиной печени.
Булка пшеничная гр.
Лук гр. Крахмал картофельный стл. Черный перец, соль по вкусу.
Панировочные сухари гр. Примечание все рецепты рассчитаны для свиной печени, прошедшей стадию первичной обработки, как описано выше. Подготовленную печень нарежьте острым ножом, мелкими кубиками см. Измельчите булку, намочите ее в молоке, выдержите до размягчения. После слейте остатки молока в миску с рубленой печенью. Разогрейте сковороду, добавив ложку масла. Переложите в нее рубленую печень в молоке. Помешивая, дождитесь, пока испарится молоко. Охладите печень и соедините с размоченной булкой, добавьте одно целое яйцо и один желток, крахмал, измельченный лук и чеснок. Также прибавьте специи, и тщательно перемешайте котлетную массу.
Фарш выдержите полчаса в холодильнике, накрыв пленкой. Затем сформируйте котлеты, в виде шариков, весом по граммов. Обваляйте их в панировке. Обжаривайте во фритюре до золотистого цвета, разогрев масло в глубокой чугунной посуде до. Для склеивания фарша можно использовать пшеничную муку, вместо крахмала.
Булку также можно заменить молотыми белыми сухарями. Соотношение печени и остальных продуктов в готовых котлетах. Чтобы легко снять пленку с печени, поместите ее на полчаса в морозильную камеру, а после промокните салфеткой и приступайте к разделке. Попробуйте соединить продукты, которые идеально сочетаются по вкусу. Правда, придется прибавить к печени и моркови компоненты для связывания котлетной массы. Панировочные сухари, белые гр. Чеснок и специи по вкусу.
Печень гр. Сливочное масло гр. Подготовленную печень нарубите мелко. Прибавьте соль, перец, чеснок и муку. Припустите в сметане в течение минут. Очищенную крупную морковь натрите на мелкой терке, нарежьте лук мелкими кубиками. Овощи пассируйте в разогретой сковороде, предварительно растопив сливочное масло.
Когда лук и морковь остынут, добавьте в них сухари и яйца.
Приготовленную массу измельчите с помощью блендера до однородной консистенции.
Соедините печень с приготовленным пюре. Добавьте крахмал и перемешайте. Дайте настояться в течение часа в холоде. Сформируйте котлеты. Для удобства смачивайте руки в холодной воде, а готовые полуфабрикаты обваливайте в муке или в мелких сухарях. Сразу обжаривайте в разогретом растительном масле до румяного цвета. Для панировки котлет можно использовать смесь манной крупы и кунжута. Манка хорошо впитывает влагу. Вяленый инжир отличный компонент для приготовления фарша из печени. Он впитает мясной сок и придаст печеночным котлетам экзотический вкус. Кроме того, инжир содержит пектин, придающий упругую консистенцию. Его сладкий вкус идеально сочетается с печенью, а для пикантности используйте красное сухое вино или коньяк, цитрусовый сок. Прекрасно подойдут для необычного фарша кардамон и гвоздика.
Ингредиенты. |
